Im Weinbau von heute heißt es: Zurück zu den Ursprüngen.

Kennen Sie den? Kommt ein Mann in ein Weinfachgeschäft, er hätte gerne für einen besonderen Anlass eine besondere Flasche. Der Verkäufer nickt vielversprechend und empfiehlt: „Große, tiefe Nase, die dunkle Beeren erahnen lässt. Ungemein kräftig, es tanzt ein Tango aus Früchten und Tanninen am Gaumen. Himbeere, Cranberry und Cassis, sowie Tabak und Leder, das an einen Pferdesattel erinnert, nach einem Ausritt durch das schottische Hochmoor, an einem diesigen Novembertag. Worauf der etwas ratlos wirkende Kunde meint: „Hätten Sie den auch einen, der nach Wein schmeckt?“

Wie man sieht, die Welt der Weine ist groß und die Sichtweisen darauf ziemlich unterschiedlich. Wer nicht ganz so firm ist oder sich als selbsternannten Weinexperten missversteht, braucht einen guten Weinhändler, um in den Genuss des richtigen Tropfens zum richtigen Zeitpunkt zu kommen. Denn schließlich summieren sich die Etiketten eines Jahrgangs weltweit zu einer sechsstelligen Zahl, falls das überhaupt ausreicht.

Doch was macht einen guten Wein überhaupt aus? Gerade in der Gastronomie, ist diese Frage nicht immer leicht zu beantworten. Die Natur schenkt ihn, der Mensch vollendet ihn. Und der Verbraucher? Hier lässt sich ohne Zweifel ein Wandel in den Hotels und Restaurants erkennen. Der Trend geht nicht nur immer mehr in Richtung Regionalität, deutlich lauter wird auch der Ruf nach Weinen, die im Einvernehmen mit der Natur erzeugt werden. Was vor einigen Jahren noch eher als ideologisch verbrämt galt, bio und biologisch-dynamisch gar als Spinnerei abgetan wurde, wird heute immer mehr auf der Seite des Gourmets in der Gastronomie goutiert.

Spitzenwinzer dürfen sich diesem Trend nicht entziehen. Schließlich finden sich auf den Weinkarten der Gastronomie von Jahr zu Jahr immer mehr solche Positionen. Der Sommelier von heute erhebt somit langsam einen Trend zum Standard. Wer einmal die Gelegenheit hat, Trauben direkt aus einem bio-dynamisch bewirtschafteten Weinberg verkosten zu dürfen, der erkennt schon am Ausgangsprodukt klare Unterschiede. Tiefgründig, subtil, komplex, vielschichtig und vor allem intensiv. Auf den finalen Wein dann übertragen, kann man sich das Ganze wie in der Musik vorstellen: Bio ist wie ein großes Orchester, mit Bläsern, Streichern und Chor, bis hin zur Spitze einer kleinen Triangel. Versus Kammermusik unplugged.

Ist das alles wirklich so neu? Auf keinen Fall. All das, was diese Form des Anbaus ausmacht, war von der Antike bis zur industriellen Revolution Standard. Kurz nach dieser Zeit, vor über 100 Jahren, formulierte der Anthroposoph Rudolf Steiner erstmals diesen zentralen Gedanken und manifestierte so ein Ideal eines möglichst geschlossenen Natur-Kreislaufs. Ein landwirtschaftlicher Betrieb wird dabei als ein Organismus gesehen: Der Mensch, das Tier, die Pflanze und der Boden leben in Symbiose und im Rhythmus der Natur zusammen. Man nimmt voneinander, aber man gibt auch wieder etwas zurück. Man glaubt es kaum, aber Kuhhörnern kommt im bio-dynamischen Weinbau dabei eine wichtige Rolle zu. Der Winzer füllt diese mit Kiesel oder Kuhmist und vergräbt sie dann im Boden, nahe der Weinstöcke. Wenn die Hörner dort Licht, Wärme und Lebenskräfte angereichert haben, werden die nun umgewandelten Füllungen mit Wasser verrührt und im kommenden Jahr in feinster Dosierung im Weinberg versprüht. Die dort ausgebrachten Präparate dienen nicht der Düngung, sondern haben eine ausgleichende, die Pflanze stärkende und den Boden belebende Wirkung. Zusätzlich sorgen möglichst betriebseigener Kompost und Kräuterpräparate, wie Schachtelhalm oder Brennnessel, für lebendigen Dünger und dienen der Stärkung der Pflanzen, zum Beispiel gegen Pilzinfektionen.

Das Gegenteil davon wäre, mit Chemie und exzessivem Anbau die Böden auszulaugen, diese ständig wachsende Manko dann immer wieder mit noch mehr Chemie zu kompensieren – ein wahrer Teufelskreislauf.

Es ist also an der Zeit, Vernunft walten zu lassen und dem größten Wunder, das wir kennen, der Natur zuzuhören, ihr gerecht zu werden. Denn es heißt nicht umsonst: Mutter Erde.

Den Gästen und den Weinkennern in der Gastronomie wird dies zur Freude gereichen.